卡布奇诺咖啡的由来

　　此后,1805年,出自维也纳的字典中出现了"Kapuziner"一词。再到19世纪70年代,美国人首次引用了法语中的"Café a Capucins",并将其翻译成了"Capuchin Coffe"。

　　Capuchin 教派主张慈善,教友遍布欧洲各国。修道士们会将肉汤和热牛奶分发给穷人们。在那个年代,人们无法对牛奶进行保鲜,只能当即喝掉,苟泽很快就会变酸。《Encyclopaedia Britannica》曾有过记录,人们称漂白过的菊苣叶子称为"Barbe de Capucins",译为"Capuchins 修道士的胡子"。Dufour 在1688年也曾对菊苣的使用有过记载,在当时加了菊苣的热牛奶在法国非常流行。菊苣主要产自法国北部和比利时。

　　如果 Capuchin 教修道士将混有菊苣的热牛奶分发给穷人们,那么这是否才是"Cappuccino"一词真正的由来?或许卡布奇诺一开始并不是咖啡加牛奶,而是菊苣加牛奶?我个人觉得,在当时人们可能用烤过的菊苣和热牛奶混合,并在其中加入少量的咖啡,以提升它的香味,这可能就是"Capuchin Coffee",即卡布奇诺的由来。又或许它的起源更加久远。在法国有一种植物名叫"Aunée",译为土木香或野菊苣,它在法语里也被称为"Barbe de Capucins"。

　　维基百科这样写道："卡布奇诺咖啡的名称并为来自修道士的帽子,而是来自他们穿的戴帽子的袍子。这是一种带有尖顶的袍子,人们称之为’Capuchin’(穿袍子的人)。这种袍子的颜色为红棕色,因此在17世纪,人们也会用‘Capuchin’一词来形容这种颜色。"

　　历史中可查找到的关于"Cappuccino"一词的使用非常少。我曾查到,在意大利的 Eden in Viareggio,人们在咖啡馆的菜单中曾使用过"Cappuccino"一词,但这家咖啡馆早在1917年就被烧毁了。这里曾是意大利贵族在海边的一处极度奢华的度假胜地,虽然使用了"Cappuccino",但缺少对该词的解释。我猜想在当时,"Cappuccino"是一种加了少量奶的意式浓缩咖啡,奶的量要比咖啡少。在 Leonida Valerio 于1927年撰写的《Caffe e derivati》一书中首次提到了意式浓缩咖啡机的压力应在2-3巴,这与二战后常用的9巴有很大差距,这主要是因为在当时,锅炉无法产生足够的蒸汽压力。

　　在该书中,作者还讨论了牛奶咖啡,并特别提到了一种用煮开牛奶制作的咖啡,但并没有提到奶沫。我认为,奶沫直到 Gaggia 咖啡机问世之后才首次出现。Gaggia 咖啡机和其他活塞咖啡机使用压杆,而非蒸汽锅炉产生压力,这意味着咖啡机有足够的蒸汽,在打发牛奶的同时制作咖啡。或许现代版的卡布奇诺其实是对一种古老配方的革新。我现在非常确认,卡布奇诺的名字就是来自于中世纪的菊苣牛奶饮料。最后人们用咖啡代替了牛奶,又用打发牛奶代替了煮开的牛奶,从而最终形成了我们熟知的现代版卡布奇诺咖啡。

　　虽然在二战后,欧洲各国使用的咖啡冲泡方式各有不同,但在意大利,现代意式浓缩咖啡在上世纪50年代开始广泛普及,卡布奇诺的配方也经历的一次又一次的革新与完善,从而最终成为了一款用意式浓缩咖啡和打发牛奶制作的咖啡。随着意式浓缩咖啡机制造技术的进步,牛奶打发的技术也在不断创新。在除意大利以外的欧洲地区,卡布奇诺咖啡是用深度烘焙咖啡和打发奶油制作的,这种做法仍沿用至今。直到今天,奥地利的咖啡厅仍使用着"Kapuziner"一词,同样的名字也出现在奥匈帝国曾经统治的地区,例如特里斯蒂(1920年归属意大利)、布达佩斯、布拉格、伯拉第斯拉瓦等。