挂耳咖啡小科普：咖啡是如何长出两个“耳朵”的？

　　在很多人心目中，懂咖啡的人就是这么喝咖啡的，同样，这也是无数不懂咖啡的人梦想掌握的技能。毕竟靠咖啡提神是几千年前埃塞俄比亚人的基础操作，在马斯洛的需求理论中，追求肉体的满足之后，从一杯深褐色的液体中品尝出世界各地风味，才是更高的精神追求。

　　从提神到寻香，

　　咖啡经历了什么?

　　埃塞尔比亚的奥罗莫人将咖啡豆与油脂混合，做成高尔夫球大小的点心食用，这或许是咖啡进入到人类生活中的最早记录，从此就一发不可收拾。法国哲学家福柯曾经提到过：“西方文明合理化的时间，是从欧洲第一家咖啡馆开幕那一年开始的。”随着人类对于咖啡因的渴望愈发浓烈，咖啡迅速地走遍了世界。

　　到了近代，人类和咖啡的渊源大概可以总结为三次“浪潮”。在“伏起起起起起”的过程中，咖啡从最简单的提神刺激饮料，逐渐成为人们追求闲适，享受生活的象征。

　　你或许已经想到，为了“偷懒”而出现的速溶咖啡引领了咖啡业界的第一次大浪潮，让世界上大部分人都可以用简单到不需要学习的方式尝试到了咖啡的味道。

　　第二波浪潮以星巴克为代表，这时的人类经济快速发展，人均消费水平逐渐提高，曾经的速溶咖啡已经不太能满足大家对于咖啡品质的需求，而是将目光转向线下连锁咖啡馆营造出的“第三空间”。这时，人们才意识到快餐式的深烘焙咖啡与意式咖啡饮料原来也可以很香醇。一直到今天，它也是主流咖啡文化的代表。

　　而第三波浪潮就在你我所处的这个忙碌的时代。传统速溶咖啡已经不能满足更高的品质追求，但烹煮派却又很浪费时间，大家越来越希望在享受更高品质咖啡和现代节奏之间找到一个平衡。

　　当科技不断为人类的舒适服务，对于咖啡的需求也亟待通过一些现代科技的巧思得到解决。

　　咖啡如何长出两个“耳朵”?

　　早在1990年，日本就出现了一种喝咖啡的新形式——通过单边的纸质挂钩挂在杯子上，然后直接向无纺布中倒入沸水烹煮咖啡粉，但袋子只能钩在杯子一侧，摇摇欲坠又不太方便。

　　到了2001年，市场上出现了多种优化方案，不仅简化了袋子的设计还增加了一个挂钩，并将它命名为“Drip Coffee Bag”(滴滤咖啡袋)，这样一来就能轻松放置在绝大部分类型的杯子上，冲泡后就能还原了现磨手冲式咖啡的风味。这种便携又新鲜的咖啡包装形式简直就是我等打工人的标配，在许多国家很快就流行了起来，但当时的中国还是个例外。

　　日本Ohki 公司申请的一项挂耳包专利 专利号：EP1050257A1丨参考资料[1]

　　不过，2000年赴日留学的年轻人林浩敏锐地注意到了这种新型咖啡，并在2009年回国创业，创建了“隅田川”咖啡品牌。因为“滴滤咖啡”读起来始终有点拗口，隅田川团队给它换个了更形象化的中国名字挂耳咖啡。这是挂耳咖啡的概念第一次进入中国市场，正式向国内传统的咖啡行业发起了挑战。凭借先行者优势，2018至2020年，隅田川连续三年夺得挂耳咖啡销冠。

　　此前中国的咖啡市场和国际一样，现磨咖啡在整体咖啡市场的占比都非常大，而且数据显示，我国咖啡消费量2011—2017年的复合增长率为35.1%[2]，呈快速增长模式。而另一个咖啡行业投资报告预测：中国目前人均咖啡消费量6.2杯/年，预计到2023年达10.8杯/年[3]，即使人均消费量达到美国水平的10%，那也将是一个巨大的市场规模。

　　2018年全球主要国家人均咖啡消费量对比情况丨前瞻产业研究院

　　可以说，当时进入中国市场的挂耳咖啡简直就是迎风起飞。因为主打方便和品质，这种新型咖啡极大地填补了家庭、办公室以及旅行这样的咖啡需求场景，而且挂耳咖啡比现磨的更方便，口感上往往又胜出传统速溶咖啡一筹。

　　这样一杯平平无奇用滤纸冲泡的挂耳咖啡，成为了今天咖啡达人们桌上必备的单品。

　　为什么挂耳咖啡才更“是”咖啡

　　当然，方便只是挂耳咖啡的优势之一，另一个吸引消费者购买的亮点在于，挂耳咖啡确实很香。

　　阿拉比卡咖啡中不同物质对应的气味(只截取部分)丨参考资料[4]

　　咖啡的香味从何而来?在一篇综述文章中提到[5]，咖啡豆本身储存了丰富的香味物质前驱物，它们经过发酵、受热烘焙后会启动一连串复杂的反应生成芳香物质，这些物质都为整体的香气奠定了基础。不过，决定咖啡香气的更重要原因还是在于咖啡豆的品质。

　　在储存、烘焙和研磨过程中，基于对烘焙度的控制，发生了像美拉德反应、斯特勒克降解和热解反应等等化学反应，继续生成各种芳香物质，比如2-甲基-3-呋喃硫醇就是肉质的味道，而大马士革酮是类似蜂蜜水果的味道，它们促成了更复杂的咖啡香气。

　　但美好的事物总是转瞬即逝，咖啡香气从被热水冲泡后的那一刻就开始退化，比如2-呋喃硫醇在储存过程中就会大量减少。因此采用喷雾干燥法的速溶咖啡，过程中会造成芳香物质大量挥发，从而香气所剩无几，喝起来也似乎平平无奇，之所以说挂耳咖啡才“是”咖啡，就是这个道理。一些店里的手工挂耳也没有保鲜措施，在密封之后一般也不能长期储存，对所处环境的温度、湿度要求较高;还有使用脱氧剂的，保鲜效果也比较不理想……

　　所以你看，就连咖啡这么文艺的东西，最后大家拼的还是数字。这个数字就是包装内的氧气残留量。以隅田川的生产链为例，选取优质咖啡豆只是开始，更关键的还是在于咖啡保鲜技术，实现了其他咖啡产品很难达到的“端到端”的新鲜风味保存。

　　婴儿奶粉级隔氧标准，三层铝箔隔氧，以及充氮脱氧保鲜等中国国内顶尖技术水准，达到了低于1%的残氧量，让鲜如现磨的咖啡粉得以长久保鲜。

　　从我等“成分党”的角度来看，好的咖啡的确就有着丰富的自然风味，持续散发着魅力。虽然挂耳咖啡的品质得到了保证，但冲泡挂耳时，还应该控制影响咖啡风味的水粉比、水温、水流速等等变量因素，当这些变量得到保证，再加上更有效的咖啡保鲜方式，才能让芳香族挥发性化合物随着热水的冲泡成功到达嗅觉上皮，抵达神经末梢，挟裹着一丝生活的仪式感将美好传送到大脑。

　　当喝咖啡开始成为更多人的习惯之一，如何在日常生活中带来可以兼顾口味和性价比的创新产品，是今天传统咖啡行业共同需要面对的问题。从最开始向国内引入“挂耳”概念，到今天朝着成为中国人“口粮咖啡”的目标不断前行，隅田川就像一个“文艺理工男”，不断给整个行业带来一些破局的灵感。

　　总之，那些充满仪式感和文艺调性的美好事物，背后还是要靠科学、严谨的生产工艺来支撑。